|
اثرات روشهای مختلف پخت بر روی پروفایل ترکیب شیمیایی و اسیدهای چرب لابستر (Thenus orientalis)
|
| آیه غلامزاده، لاله رومیانی، مهدی رییسی |
| دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز |
|
|
چکیده: (4041 مشاهده) |
| هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر روشهای مختلف پخت (کبابی، سرخشده و بخارپز) بر ترکیبات شیمیایی و اسیدچرب لابستر Thenus orientalis بود. لطفا زمان بررسی(سال و فصل )، تعداد، محل تهیه لابسترها ضروری است ذکر شوند. در فصل بهار سال 1395 ، 35 نمونه لابستر (Thenus orientalis) نر و ماده به طول 12 تا 15 سانتیمتر توسط تور گوش‌گیر صید شده و به همراه یخ به آزمایشگاه ارسال شدند. ترکیبات شیمیایی بدن با روش استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب نمونهها پس از استخراج و استری کردن چربی با دستگاه کروماتوگرافی گازی تعیین شد. غالبترین اسیدهای چرب اشباع (SFA) اسیدچرب پالمتیک و استئاریک بود و بالاترین میزان اسید چرب اشباع در روش سرخ شده 44/0± 76/34 درصد و پایینترین میزان اسید چرب اشباع در روش کبابی 89/0± 9/27 درصد اندازهگیری شد. اولئیک اسید و پالمیتولئیک اسید در بین اسیدهای چرب تکغیراشباع (MUFA) غالب بودند. بالاترین میزان اسید چرب MUFA در نمونه خام 42/0±28/33 درصد و پایینترین میزان در نمونههای بخارپز 02/1±29/28 درصد اندازهگیری شد. ایکوزاپنتانوئیکاسید و دوکزاهگزانوئیک اسید بالاترین میزان اسیدهای چرب در گروه اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) بودند. بیشترین میزان اسیدهای چرب PUFA در دو روش بخارپز و کبابی به ترتیب 22/1± 62/41 درصد و 77/0± 17/41 درصد گزارش شد و در نمونههای سرخ شده کمترین میزان 67/1 ± 6/32 درصد بود. بالاترین میزان رطوبت در نمونههای بخارپز با 01/0±1/66 درصد و پایینترین میزان آن در نمونههای سرخشده 1/0±5/53 درصد مشاهده شد. بالاترین میزان چربی در نمونههای سرخ شده 10/0±49/16 درصد و پایینترین میزان آن در نمونههای بخارپز 01/0±03/4 درصد اندازهگیری شد. بالاترین میزان خاکستر در نمونههای سرخ شده 0/00±39/2 درصد و پایینترین میزان آن در نمونههای بخارپز 01/0±46/1 درصد مشاهده شد. بالاترین و پایینترین میزان پروتئین در نمونههای کبابی و سرخشده به ترتیب 0/00±15/24 درصد و 01/0±64/20 درصد اندازهگیری شد. اسیدهای چرب امگا 3 درصد بیشتری از اسیدهای چرب PUFA را به خود اختصاص دادند. با توجه به نتایج، نمونههای کبابی و بخارپز نسبت به نمونههای سرخ شده از لحاظ ارزش تغذیهای اسید چرب DHA، EPA و امگا 3 ارجحیت دارند. |
|
| واژه‌های کلیدی: لابستر خاردار، روشهای پخت، ترکیبات شیمیایی، اسیدچرب. |
|
|
متن کامل [PDF 791 kb]
(3233 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
شیلات
دریافت: 1396/9/26 | پذیرش: 1396/9/26 | انتشار: 1396/9/26
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
