|
تغییرات شاخصهای کیفی و اسیدهای چرب میگوی وانامی(Litopenaeus vannamei) نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتیگراد به روش بدون سر و پوست
|
| مولود فتاحیان، هانیه ضیائیان نوربخش |
| دانشگاه آزاد اسلامی، بوشهر |
|
|
چکیده: (3522 مشاهده) |
| هدف از این تحقیق، بررسی میزان تغییرات در ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) بدون سر و پوست (PUD) در دمای 18- درجه سانتیگراد میباشد. در این بررسی 12 کیلوگرم میگوی وانامی با میانگین وزنی 3±20 گرم در مهر ماه سال 1393 به‌صورت تصادفی از سه سایت پرورش بندر ریگ، دیر و دلوار (استان بوشهر) صید گردید و به شیوه میگوی بدون سر و پوست در فریزر خانگی تحت دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه نگهداری شد. فاکتورهایی که در این بررسی مورد تحقیق قرار گرفت عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، کل ازت فرار، پراکسید و شناسایی اسیدهای چرب و میزان تغییرات آنها طی نگهداری در دوره انجماد که برای اندازه‌گیری این فاکتورها از روشهای استاندارد مربوطه استفاده شد. نتایج نشان داد که در بافت تازه میگوی وانامی میزان رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین به ترتیب 93/72، 22/1، 95/0 و 8/24 درصد و میزان شاخصهای فساد شامل پراکسید و کل ازت فرار به ترتیب 53/1 میلی اکی والان بر کیلوگرم و 4/12 میلیگرم در 100 گرم میباشد. در این گونه تعداد 32 اسید چرب شناسایی شد که از این میان اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه با میزان 25/45 درصد بیشترین مقدار را داشتند. در پایان 6 ماه مقادیر رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین، پراکسید و کل ازت فرار در عضله میگوی PUD به 89/66، 69/1، 31/0، 25/22 درصد، 75/2 میلی اکی والان بر کیلوگرم و 62/31 میلیگرم در 100 گرم رسید. همچنین میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع به 66/41 درصد کاهش پیدا کرد. کلیه فاکتورها بر اساس تست آماری دانکن اختلاف معنی‌داری را میان روز صفر با ماه ششم نشان دادند (05/0>P). با توجه به کاهش ارزش غذایی، اسیدهای چرب مفید و افزایش فاکتورهای فساد خصوصاً تغییرات کل ازت فرار که بیش از حد مجاز میباشد، میتوان گفت که بهترین زمان مصرف میگوی وانامی PUD که یکی از متداولترین شیوههای نگهداری میگو در مصارف خانگی است تا مدت 3 ماه میباشد. |
|
| واژه‌های کلیدی: انجماد، ارزش غذایی، شاخصهای فساد، میگوی پوست‌کنده، میگوی وانامی. |
|
|
متن کامل [PDF 744 kb]
(2284 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
شیلات
دریافت: 1396/9/26 | پذیرش: 1396/9/26 | انتشار: 1396/9/26
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
