مجله علمی پژوهشی زیست شناسی دریا

شستشو در فرآیند تولید سوریمی مرحله‌ای حیاتی است که به‌طور مؤثر پروتئین‌های محلول در آب، رنگدانه‌ها، بوها و لیپیدها را از ماهی حذف کرده و در نتیجه کیفیت و ماندگاری ژل سوریمی را به‌طور قابل توجهی بهبود می‌بخشد. با این حال، حذف لیپیدها، به‌ویژه اسیدهای چرب غیراشباع، ممکن است منجر به کاهش طعم، کاهش ارزش غذایی و ایجاد طعم ناخوشایند در ژل‌های سوریمی شود. افزودن روغن مایع به‌طور مستقیم به سوریمی می‌تواند تأثیر منفی بر پیوند عرضی پروتئین‌ها در حین دناتوراسیون حرارتی داشته و موجب کاهش کیفیت ژل، نرمی بافت، ظرفیت نگهداری آب و رسوب روغن شود. در این راستا، امولسیون‌ها به‌عنوان یک راه‌حل امیدوارکننده برای افزودن روغن به سوریمی مطرح می‌شوند، چراکه می‌توانند پایداری و پراکندگی روغن مایع را بهبود بخشند. این مقاله بینش‌های جدیدی در خصوص مکانیسم ژل شدن سوریمی در اثر حرارت، ارتباط بین امولسیون‌سازی روغن مایع و توانایی تشکیل ژل سوریمی، و همچنین انواع امولسیون‌های مورد استفاده و تثبیت‌کننده‌های آنها ارائه می‌دهد. افزون بر این، اثرات افزودن امولسیون بر خواص ژل سوریمی و پتانسیل کاربردی این ژل‌های پرشده با امولسیون به‌طور جامع بررسی شده است. نتایج نشان می‌دهند که افزودن امولسیون به ژل سوریمی می‌تواند کیفیت ژل را بهبود بخشد، خواص آن را تقویت کند و اکسیداسیون چربی را کاهش دهد، در حالی که طعم و ظرفیت نگهداری آب آن نیز بهبود می‌یابد.