fa افزایش خواص ژل و ظرفیت نگهداری آب سوریمی با استفاده از امولسیون‌ها شیلات Fisheries گزارش مورد case report <article data-scroll-anchor="true" data-testid="conversation-turn-4" data-turn="assistant" data-turn-id="8b5000f0-7c8b-4938-9f01-c4f923d8c6de" dir="auto" tabindex="-1"> <p data-end="1224" data-is-last-node="" data-is-only-node="" data-start="0"><span style="line-height:2;"><span style="font-family:yekanYW;">شستشو در فرآیند تولید سوریمی مرحله‌ای حیاتی است که به‌طور مؤثر پروتئین‌های محلول در آب، رنگدانه‌ها، بوها و لیپیدها را از ماهی حذف کرده و در نتیجه کیفیت و ماندگاری ژل سوریمی را به‌طور قابل توجهی بهبود می‌بخشد. با این حال، حذف لیپیدها، به‌ویژه اسیدهای چرب غیراشباع، ممکن است منجر به کاهش طعم، کاهش ارزش غذایی و ایجاد طعم ناخوشایند در ژل‌های سوریمی شود. افزودن روغن مایع به‌طور مستقیم به سوریمی می‌تواند تأثیر منفی بر پیوند عرضی پروتئین‌ها در حین دناتوراسیون حرارتی داشته و موجب کاهش کیفیت ژل، نرمی بافت، ظرفیت نگهداری آب و رسوب روغن شود. در این راستا، امولسیون‌ها به‌عنوان یک راه‌حل امیدوارکننده برای افزودن روغن به سوریمی مطرح می‌شوند، چراکه می‌توانند پایداری و پراکندگی روغن مایع را بهبود بخشند. این مقاله بینش‌های جدیدی در خصوص مکانیسم ژل شدن سوریمی در اثر حرارت، ارتباط بین امولسیون‌سازی روغن مایع و توانایی تشکیل ژل سوریمی، و همچنین انواع امولسیون‌های مورد استفاده و تثبیت‌کننده‌های آنها ارائه می‌دهد. افزون بر این، اثرات افزودن امولسیون بر خواص ژل سوریمی و پتانسیل کاربردی این ژل‌های پرشده با امولسیون به‌طور جامع بررسی شده است. نتایج نشان می‌دهند که افزودن امولسیون به ژل سوریمی می‌تواند کیفیت ژل را بهبود بخشد، خواص آن را تقویت کند و اکسیداسیون چربی را کاهش دهد، در حالی که طعم و ظرفیت نگهداری آب آن نیز بهبود می‌یابد.</span></span></p> </article> <article data-scroll-anchor="true" data-testid="conversation-turn-2" data-turn="assistant" data-turn-id="4a2aa403-fa44-495d-bf31-85a2174b798e" dir="auto" tabindex="-1"> <p data-end="1383" data-is-last-node="" data-is-only-node="" data-start="0">Washing is a critical step in the surimi production process, effectively removing water-soluble proteins, pigments, odors, and lipids from fish, thereby markedly improving the quality and shelf life of the surimi gel. However, the removal of lipids particularly unsaturated fatty acids may lead to diminished flavor, reduced nutritional value, and the development of undesirable off flavors in surimi gels. Direct addition of liquid oil to surimi can adversely affect protein cross-linking during thermal denaturation, resulting in reduced gel quality, a softer texture, lower water-holding capacity, and oil separation. In this context, emulsions have emerged as a promising strategy for incorporating oil into surimi, as they can enhance the stability and dispersion of liquid oil. This paper provides new insights into the heat-induced gelation mechanism of surimi, the relationship between liquid-oil emulsification and surimi gel forming ability, and the types of emulsions employed along with their stabilizers. Moreover, the effects of emulsion incorporation on surimi gel properties and the application potential of these emulsion-filled gels are comprehensively discussed. The findings indicate that adding emulsions to surimi gels can improve gel quality, strengthen functional properties, and reduce lipid oxidation, while also enhancing flavor and water-holding capacity.</p> </article> امولیسون, ژل سوریمی, خواص ژل, ظرفیت نگهداری آب. Emulsion, Surimi gel, Gel properties, Water holding capacity (WHC) 14 30 http://jmb.ahvaz.iau.ir/browse.php?a_code=A-10-753-23&slc_lang=fa&sid=1 Elahe Taghitabar Malekshah الهه تقی‌تبار ملکشاه etaghitabar@gmail.com 10031947532846007551 10031947532846007551 Yes Processing Group of Fishery Products, Faculty of Animal Science and Fisheries, Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Sari, Iran. گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران. Sakineh Yeganeh سکینه یگانه 10031947532846007552 10031947532846007552 No Aquaculture and Fisheries Products Processing Group, Faculty of Animal Science and Fisheries, Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Sari, Iran. گروه تکثیر و پرورش و فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران.