مجله علمی پژوهشی زیست شناسی دریا

در این مطالعه اثرات غلظت‌های  12 و 25 درصدی نمک‌سود کردن در طی زمان­های 6 و 12 ساعت در دمای محیط بر ویژگی‌های کیفی، میکروبی و ترکیب اسید چرب فیله ماهی قره‌برون (Acipenser percicus) موردبررسی قرار گرفت. افزایش زمان نمک‌سود از 6 به 12 ساعت منجر به افزایش معناداری (05/0>P) در مواد از ته فرار از 10/0 ± 05/6  به 61/1± 25/8 میلی‌گرم در 100 گرم بافت و عدد پر اکسید از 01/0 ± 16/1 به 05/0 ± 27/2 میلی اکی والان در کیلوگرم روغن و تیوباربیتوریک اسید  از 02/0 ± 675/0 به 01/0 ± 105/1 میلی‌گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم بافت گردید. همچنین جمعیت کل باکتریایی، کپک و مخمر و باکتری‌های نمک دوست پس از گذشت 12 ساعت و افزودن 25 درصد نمک افزایش معناداری یافت. مجموع اسیدهای چرب غیراشباع با یک باند مضاعف در ماهی تازه 65/64 (گرم در 100 گرم) به دست آمد که در نمونه­های نمک‌سود شده پس از 12 ساعت نگه­داری در 25 درصد نمک، به 41/58 (گرم در 100 گرم) کاهش یافت (05/0>P).