|
اثر روش‌های پخت بر باقی‌مانده غلظت آرسنیک و جیوه در میگوی سفید هندی (Fenneropenaeus indicus)
|
الهام قیصری   ، ابراهیم رحیمی ، امیر شاکریان ، مهدی رئیسی ، سهیل امیدوار ، فاطمه قربانی ، زینب ترکی |
|
|
|
چکیده: (4282 مشاهده) |
| پژوهش حاضر به‌منظور بررسی اثر روش‌های مختلف پخت (آب‌پز کردن، بخارپز کردن و سرخ کردن) بر میزان غلظت آرسنیک و جیوه در بافت میگوی سفید هندی انجام گرفت. جهت استخراج و تعیین میزان باقیمانده‌ی آرسنیک و جیوه نمونه‌ها، از روش هضم مرطوب با استفاده از اسپکتروفتومتری جذب اتمی کوره و هیدرید به ترتیب برای اندازه‌گیری آرسنیک و جیوه استفاده شد. میانگین میزان درصد بازیافت جیوه و آرسنیک در نمونه-های میگو به ترتیب برحسب میکروگرم بر کیلوگرم 6/90 درصد و 102 درصد به دست آمد. میانگین غلظت آرسنیک و جیوه در نمونه‌های خام میگو برحسب میکروگرم بر کیلوگرم به ترتیب 01/27±67/237 و 86/16±67/115 به دست آمد. نتایج مطالعه نشان داد میزان غلظت آرسنیک در نمونه‌های میگوی سرخ‌شده به میزان 66/63±42/459 میکروگرم بر کیلوگرم افزایش‌یافته که ازنظر آزمون‌های آماری معنی‌دار بود (05/0P<). همچنین غلظت جیوه در نمونه‌های بخارپز شده، آب‌پز شده و سرخ‌شده به ترتیب نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. نتایج نشان داد روش سرخ کردن که یکی از متداول‌ترین روش‌های طبخ آبزیان در ایران می‌باشد، روش مطلوبی ازنظر سلامت مصرف‌کنندگان نیست. همچنین نتایج مطالعه حاضر اهمیت پایش دوره‌ای سطوح جیوه و آرسنیک را در مواد غذایی نشان داد |
|
| واژه‌های کلیدی: میگو، روش‌های پخت، فلزات سنگین، آرسنیک، جیوه. |
|
|
متن کامل [PDF 183 kb]
(1326 دریافت)
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
شیلات
دریافت: 1394/4/21 | پذیرش: 1394/4/21 | انتشار: 1394/4/21
|
|
|
|
|
|
|
| ارسال نظر درباره این مقاله |
|
|
|
