امین درا، افشین آخوندزاده بستی، پیمان مهستی شتر بانی، سعید تمدنی جهرمی، مهدی جبار زاده شیاده،
دوره ۱۳، شماره ۱ - ( ۱۱-۱۴۰۰ )
چکیده
این مطالعه به‌منظور بررسی دامنه تغییرات میزان هیستامین اندازه‌گیری شده در موتو ماهیان خلیج‌فارس در دو روش خشک‌کردن این منابع به روش‌های صنعتی و سنتی و تأثیر روش‌های مختلف بر میزان فلور باکتریایی با توجه به فصول مختلف و زمان انجام آزمایش مورد مقایسه قرار گرفت. نمونه‌برداری در سه فصل پاییز، زمستان و بهار ۱۳۹۹- ۱۳۹۸ از مناطق غالب صید گونه‌های مختلف موتو معمولی در منطقه خلیج‌فارس انجام گرفت. جهت تعیین مقدار هیستامین به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا HPLC و تعیین مقدار هیستامین در نمونه، از محاسبه میزان آلودگی نمونه مجهول با استفاده از منحنی کالیبراسیون و با احتساب ضریب رقت و با استفاده از روش استاندارد موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره ۹۵۹۴ انجام شد. نتایج نشان دادند که اگرچه دامنه تغییرات میزان هیستامین اندازه‌گیری شده در دو روش صنعتی و سنتی بسیار به هم نزدیک بوده است ولی مقایسه روند تغییرات مربوط به میانگین‌ها نشان می‌دهد که سطح میزان هیستامین اندازه‌گیری شده در روش سنتی به‌مراتب بیشتر از روش صنعتی بوده است بهطوریکه مقایسه مربوط به میانگین‌ها با استفاده از آزمون کولموگروف نشان داد که مابین این دو روش ازنظر میزان هیستامین اندازه‌گیری شده اختلاف معنی‌داری وجود داشته است (۰۵/۰P<). نتایج حاکی از این است که صرف‌نظر از اثرات تیمار زمان در هریک از روش‌های خشک شدن ماهی، مابین فصول موردمطالعه ازنظر میزان هیستامین اندازه‌گیری شده اختلاف معنی‌داری وجود ندارد (۰۵/۰P>). با توجه به بررسی‌های انجام‌شده نسبت فراوانی باکتری‌ها در فصول مختلف نسبت به زمان روند افزایشی داشته است که می‌تواند به دلیل این امر باشد که در طول فرایند نگهداری ماهی، باکتری‌های سرمادوست به‌عنوان باکتری‌های غالب فعالیت داشته‌اند. همچنین با توجه به نتایج مقایسه شده با دیگر موارد گزارش‌شده می‌توان نتیجه گرفت که غلظت هیستامین قابل‌اندازه‌گیری در فرآورده‌های ماهیان ممکن است با توجه به‌سرعت تولید هیستامین روش مورداستفاده فصل و میزان تجزیه آن‌ها در حین آماده‌سازی و خشک‌کردن متغیر باشد.
