fa مروری بر تأثیر مواد محافظ سرما بر ویژگی‌های ساختاری و کیفیت ژل سوریمی حاصل از ماهیان شیلات Fisheries گزارش مورد case report <article data-scroll-anchor="true" data-testid="conversation-turn-4" data-turn="assistant" data-turn-id="ef1572bb-869a-4511-a0ba-23eb1e52d14c" dir="auto" tabindex="-1"> <p data-end="1532" data-is-last-node="" data-is-only-node="" data-start="0"><span style="line-height:2;"><span style="font-family:yekanYW;">سوریمی، به‌عنوان منبعی غنی از پروتئین‌های میوفیبریلی، نقش کلیدی در تولید محصولات پروتئینی با ارزش افزوده ایفا می‌کند. با این حال، این پروتئین‌ها در طی ذخیره‌سازی منجمد دچار تغییرات ساختاری و عملکردی می‌شوند که می‌تواند کیفیت سوریمی را کاهش دهد. برای مقابله با این چالش، افزودن مواد محافظ سرما به‌عنوان رویکردی مؤثر جهت تثبیت پروتئین‌های میوفیبریلی و حفظ ویژگی‌های عملکردی و ساختاری سوریمی پیشنهاد شده است. تحقیقات نشان داده‌اند که موادی مانند ساکارز، سوربیتول، پلی‌دکستروز، لاکتیول، مالتودکسترین، لایتس، لاکتات سدیم، ترهالوز و فسفات‌ها می‌توانند با کاهش ویسکوزیته، بهبود حفظ رطوبت، کاهش دناتوراسیون پروتئین‌ها و افزایش پایداری آن‌ها طی انجماد، تأثیر بسزایی در حفظ کیفیت سوریمی داشته باشند. این مواد با جلوگیری از تجمع و تخریب پروتئین‌های میوفیبریلی، ویژگی‌های عملکردی همچون توانایی ژل‌سازی، نگهداری آب و استحکام ژل را بهبود بخشیده و در نهایت موجب افزایش کیفیت محصولات نهایی می‌شوند. این مطالعه به‌طور جامع نقش مواد محافظ سرما را در کاهش تغییرات فیزیکی، شیمیایی و ساختاری در سوریمی بررسی کرده و تأثیر این مواد را بر کیفیت ژل‌های حاصل از سوریمی تحلیل می‌کند. همچنین، عواملی همچون نوع ماهی، ترکیب شیمیایی سوریمی، شرایط ذخیره‌سازی و نوع مواد محافظ سرما که بر پایداری و کیفیت ژل تأثیرگذار هستند، مورد بحث قرار گرفته‌اند. نتایج این تحقیق، علاوه بر ارائه درکی بهتر از مکانیزم‌های تأثیر مواد محافظ سرما، به شناسایی راهکارهای عملی برای بهینه‌سازی فرآیندهای تولید کمک می‌کند. این یافته‌ها می‌توانند نه‌تنها کیفیت و ماندگاری محصولات سوریمی را افزایش دهند، بلکه نقش مهمی در بهبود اقتصادی و رقابت‌پذیری صنعت فرآوری آبزیان در سطح جهانی ایفا کنند.</span></span></p> </article> <p data-end="1041" data-start="0"><span style="line-height:2;"><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:Times New Roman;">Surimi, as a rich source of myofibrillar proteins, plays a pivotal role in the production of value-added protein products. However, these proteins undergo structural and functional alterations during frozen storage, which can diminish surimi quality. To address this challenge, the incorporation of cryoprotectants has been proposed as an effective strategy to stabilize myofibrillar proteins and preserve the functional and structural attributes of surimi. Studies have shown that compounds such as sucrose, sorbitol, polydextrose, lactitol, maltodextrin, Litesse, sodium lactate, trehalose, and phosphates can substantially contribute to maintaining surimi quality by reducing viscosity, improving moisture retention, decreasing protein denaturation, and enhancing protein stability during freezing. By preventing aggregation and degradation of myofibrillar proteins, these additives improve functional properties including gel-forming ability, water-holding capacity, and gel strength, ultimately leading to higher-quality end products.&nbsp;</span></span></span><span style="line-height:2;"><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:Times New Roman;">This study provides a comprehensive evaluation of the role of cryoprotectants in mitigating physical, chemical, and structural changes in surimi and analyzes their effects on the quality of surimi-derived gels. In addition, factors influencing gel stability and quality such as fish species, surimi chemical composition, storage conditions, and the type of cryoprotectant are discussed. The findings not only offer a clearer understanding of the mechanisms through which cryoprotectants exert their effects, but also help identify practical approaches for optimizing production processes. These results may enhance the quality and shelf life of surimi products and, moreover, contribute to the economic improvement and global competitiveness of the seafood processing industry.</span></span></span></p> سوریمی, مواد محافظ سرما, پروتئین‌های میوفیبریلی, ذخیره‌سازی منجمد. Surimi, cryoprotectants, myofibrillar proteins, frozen storage. 58 68 http://jmb.ahvaz.iau.ir/browse.php?a_code=A-10-753-13&slc_lang=fa&sid=1 Faezeh Torkpahnabi فائزه ترک‌پهنابی pahnabifaezeh@gmail.com 10031947532846007764 10031947532846007764 Yes Caspian Sea Ecology Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Sari, Iran. پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی ایران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران. Sakineh Yeganeh سکینه یگانه 10031947532846007765 10031947532846007765 No Department of Fisheries, Faculty of Animal Science and Fisheries, Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Sari, Iran گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران. Narges Alishah نرگس عالیشاه 10031947532846007766 10031947532846007766 No Caspian Sea Ecology Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Sari, Iran. پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی ایران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران.