Marine Biology
زیست شناسی دریا
3
Basic Sciences
http://jmb.ahvaz.iau.ir
1
admin
2322-1410
fa
jalali
1396
7
1
gregorian
2017
10
1
9
3
online
1
fulltext
fa
اثرات روشهای مختلف پخت بر روی پروفایل ترکیب شیمیایی و اسیدهای چرب لابستر (Thenus orientalis)
Effects of various cooking methods on fatty acid profiles and chemical composition of lobster (Thenus orientalis)
شیلات
Fisheries
پژوهشي
Research
<span style="font-family:b mitra;">هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر</span> <span style="font-family:b mitra;">روش</span><span dir="LTR">­</span><span style="font-family:b mitra;">های مختلف پخت (کبابی،</span> <span style="font-family:b mitra;">سرخ­شده</span> <span style="font-family:b mitra;">و</span> <span style="font-family:b mitra;">بخارپز) بر</span> <span style="font-family:b mitra;">ترکیبات شیمیایی</span> <span style="font-family:b mitra;">و</span> <span style="font-family:b mitra;">اسیدچرب لابستر </span><em><span dir="LTR">Thenus orientalis</span></em> <span style="font-family:b mitra;">بود. لطفا زمان بررسی(سال و فصل )، تعداد، محل تهیه لابسترها ضروری است ذکر شوند. در فصل بهار سال 1395 ، 35 نمونه</span> <span style="font-family:b mitra;">لابستر (</span><em><span dir="LTR">Thenus orientalis</span></em><span style="font-family:b mitra;">) نر و ماده به طول 12 تا 15 سانتی­متر توسط تور گوشگیر صید شده و به همراه یخ به آزمایشگاه ارسال شدند. ترکیبات</span> <span style="font-family:b mitra;">شیمیایی</span> <span style="font-family:b mitra;">بدن</span> <span style="font-family:b mitra;">با</span> <span style="font-family:b mitra;">روش</span> <span style="font-family:b mitra;">استاندارد</span> <span style="font-family:b mitra;">و</span> <span style="font-family:b mitra;">ترکیب</span> <span style="font-family:b mitra;">اسید­های چرب</span> <span style="font-family:b mitra;">نمونه­ها</span> <span style="font-family:b mitra;">پس</span> <span style="font-family:b mitra;">از استخراج</span> <span style="font-family:b mitra;">و</span> <span style="font-family:b mitra;">استری کردن</span> <span style="font-family:b mitra;">چربی</span> <span style="font-family:b mitra;">با</span> <span style="font-family:b mitra;">دستگاه</span> <span style="font-family:b mitra;">کروماتوگرافی گازی</span> <span style="font-family:b mitra;">تعیین</span> <span style="font-family:b mitra;">شد.</span> <span style="font-family:b mitra;">غالب­ترین اسیدهای چرب اشباع (</span><span dir="LTR">SFA</span><span style="font-family:b mitra;">) اسیدچرب پالمتیک و استئاریک بود و </span><span style="font-family:b mitra;">بالاترین میزان اسید چرب اشباع در روش سرخ شده </span><span style="font-family:b mitra;">44/0</span>± <span style="font-family:b mitra;">76/34</span><span style="font-family:b mitra;"> درصد و پایین</span><span dir="LTR">­</span><span style="font-family:b mitra;">ترین میزان اسید چرب اشباع در روش کبابی </span><span style="font-family:b mitra;">89/0</span>± <span style="font-family:b mitra;">9/27</span><span style="font-family:b mitra;"> درصد</span><span style="font-family:b mitra;"> اندازه­گیری شد</span><span style="font-family:b mitra;">.</span> <span style="font-family:b mitra;">اولئیک اسید و پالمیتولئیک اسید در بین اسیدهای چرب تک­غیراشباع (</span><span dir="LTR">MUFA</span><span style="font-family:b mitra;">) غالب بودند. بالاترین میزان اسید چرب</span> <span dir="LTR">MUFA </span><span style="font-family:b mitra;">در نمونه خام 42/0</span>±<span style="font-family:b mitra;">28/33 درصد و پایین­ترین میزان در نمونه­های بخارپز 02/1</span>±<span style="font-family:b mitra;">29/28 درصد اندازه­گیری شد. ایکوزاپنتانوئیک­اسید و دوکزاهگزانوئیک اسید بالاترین میزان اسیدهای چرب در گروه</span> <span style="font-family:b mitra;">اسیدهای چرب چندغیراشباع (</span><span dir="LTR">PUFA</span><span style="font-family:b mitra;">) بودند. بیشترین میزان اسیدهای چرب </span><span dir="LTR">PUFA</span><span style="font-family:b mitra;"> در دو روش­ بخارپز و کبابی به ترتیب 22/1</span>±<span style="font-family:b mitra;"> 62/41 درصد و 77/0</span>±<span style="font-family:b mitra;"> 17/41 درصد گزارش شد و در نمونه­های سرخ شده کمترین میزان 67/1 </span>±<span style="font-family:b mitra;"> 6/32 درصد بود. بالاترین میزان رطوبت در نمونه­های بخارپز با 01/0</span><span dir="LTR">±</span><span style="font-family:b mitra;">1/66 درصد و پایین­ترین میزان آن در نمونه­های سرخ­شده 1/0</span><span dir="LTR">±</span><span style="font-family:b mitra;">5/53 درصد مشاهده شد. بالاترین میزان چربی در نمونه­های سرخ شده 10/0</span><span dir="LTR">±</span><span style="font-family:b mitra;">49/16 درصد و پایین­ترین میزان آن در نمونه­های بخارپز 01/0</span><span dir="LTR">±</span><span style="font-family:b mitra;">03/4 درصد اندازه­گیری شد. بالاترین میزان خاکستر در نمونه­های سرخ شده 0/00</span><span dir="LTR">±</span><span style="font-family:b mitra;">39/2 درصد و پایین­ترین میزان آن در نمونه­های بخارپز 01/0</span><span dir="LTR">±</span><span style="font-family:b mitra;">46/1 درصد مشاهده شد. بالاترین و پایین­ترین میزان پروتئین در نمونه­های کبابی و سرخ­شده به ترتیب 0/00</span><span dir="LTR">±</span><span style="font-family:b mitra;">15/24 درصد و 01/0</span><span dir="LTR">±</span><span style="font-family:b mitra;">64/20 درصد اندازه­گیری شد. اسیدهای چرب امگا 3 درصد بیشتری از اسیدهای چرب </span><span dir="LTR">PUFA</span><span style="font-family:b mitra;"> را به خود اختصاص دادند. با توجه به نتایج، نمونه­های کبابی و بخارپز نسبت به نمونه­های سرخ شده از لحاظ ارزش تغذیه­ای اسید چرب </span><span dir="LTR">DHA</span><span style="font-family:b mitra;">، </span><span dir="LTR">EPA</span><span style="font-family:b mitra;"> و امگا 3 ارجحیت دارند.</span>
<p class="Abstract">This study investigates the effects of various cooking methods (barbecued, fried, or steamed) on chemical compounds and Fatty acids of Lobster <i>Thenus orientalis</i> (2016). Chemical compounds of body were determined by standard methods and combining fatty acids of samples after extraction and esterification of fats using gas chromatography apparatus. Most dominant saturated fatty acids (SFA) were Palmitic and Stearic fatty acids and the highest and lowest concentrations of saturated fatty acid were observed in frying (34.76 ± 0.44%) and barbecuing (27.9 ± 0.89%) methods, respectively. Dominant MUFA fatty acids were identified as Oleic and Palmitoleic acids and, generally, the highest and lowest concentrations of MUFA fatty acids were observed in raw (33.28 ± 0.42%) and steamed (28.29 ± 1.02%) samples, respectively. The highest concentration of PUFA fatty acids was associated with Eicosapentanoic acids and docosahexanoic acids. PUFA fatty acids had their highest concentrations in steam (41.62 ± 1.22) and barbecue (41.17 ±0.77%) cooking methods with the lowest concentration observed in fried (32.6 ± 1.67) samples. The highest and lowest moisture content was obtained from steamed (66.1 ± 0.01) and fried (53.5 ± 0.10%) samples, respectively. The highest and lowest concentrations of fat were observed in frying (16.49 ± 0.10%) and steaming (4.03 ± 0.01%) methods, respectively. Comparing fat concentration between raw and steamed samples, no significant difference was observed (p > 0.05). The highest and lowest concentrations of ash were related to fried (2.39 ± 0.001%) and steamed (1.46 ± 0.01%) samples, respectively. The highest and lowest concentrations of protein were observed in barbecuing (24.15 ± 0.00%) and frying (20.64 ± 0.10%) methods. Omega-3 fatty acids constituted a higher portion of PUFA fatty acids (DHA, EPA). That steamed and barbecued samples, compared to the fried ones, are preferred in terms of nutritional value of DHA, EPA and ω<sub>3 </sub>fatty acids. </p>
لابستر خاردار, روشهای پخت, ترکیبات شیمیایی, اسیدچرب.
Thenus orientalis, cooking methods, Chemical composition, Fatty acid
45
58
http://jmb.ahvaz.iau.ir/browse.php?a_code=A-10-35-6&slc_lang=fa&sid=1
آیه
غلامزاده
10031947532846003995
10031947532846003995
No
دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز
لاله
رومیانی
10031947532846003996
10031947532846003996
Yes
دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز
مهدی
رییسی
10031947532846003997
10031947532846003997
No
دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز