fa ارزیابی ویژگی ماهی قره برون (Acipenser percicus) نمک‌سود شده شیلات Fisheries پژوهشي Research <p dir="RTL" style="text-align: justify;">در این مطالعه اثرات غلظت‌های&nbsp; 12 و 25 درصدی نمک‌سود کردن در طی زمان&shy;های 6 و 12 ساعت در دمای محیط بر ویژگی‌های کیفی، میکروبی و ترکیب اسید چرب فیله ماهی قره‌برون (<em><span dir="LTR">Acipenser percicus</span></em>) موردبررسی قرار گرفت. افزایش زمان نمک‌سود از 6 به 12 ساعت منجر به افزایش معناداری (05/0><span dir="LTR">P</span>) در مواد از ته فرار از<a name="OLE_LINK87"> 10/0 </a>&plusmn; 05/6 &nbsp;به <a name="OLE_LINK88">61/1</a>&plusmn; 25/8 میلی‌گرم در 100 گرم بافت و عدد پر اکسید از 01/0 &plusmn; 16/1 به 05/0 &plusmn; 27/2 میلی اکی والان در کیلوگرم روغن و تیوباربیتوریک اسید&nbsp; از 02/0 &plusmn; 675/0 به 01/0 &plusmn; 105/1 میلی‌گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم بافت گردید. همچنین جمعیت کل باکتریایی، کپک و مخمر و باکتری‌های نمک دوست پس از گذشت 12 ساعت و افزودن 25 درصد نمک افزایش معناداری یافت. مجموع اسیدهای چرب غیراشباع با یک باند مضاعف در ماهی تازه 65/64 (گرم در 100 گرم) به دست آمد که در نمونه&shy;های نمک‌سود شده پس از 12 ساعت نگه&shy;داری در 25 درصد نمک، به 41/58 (گرم در 100 گرم) کاهش یافت (05/0><span dir="LTR">P</span>).</p> <p class="Abstract">The effects of salt concentrations (12 and 25 percent) during the time period of 6 and 12 hours at ambient temperature on the quality characteristics, microbial and fatty acid composition of Persian sturgeon fish fillet (<i>Acipenser percicus</i>) were studied. Increase the salt content resulted in a significant increase in total volatile nitrogenfrom 6.05 to 8.25 mg, peroxide value (PV) from 1.16 to 2.27mekivalan and thiobarbitoric acid (TBA) from 0.67 to 1.10 mg. The total countof bacteria, mold, yeast and salt-loving bacteria after 12 hours and adding 25% salt increased significantly (P<0.05).Fatty acid profile also changed during salting. Monounsaturated fatty acids in fresh fish were 65.64 /100gthat decreased to 41.58/100 g fillet in samples salted after 12 hours in 25% salt.&nbsp;</p> خواص کیفی, اسید چرب, ماهی‌قره برون, نمک‌سود کردن. Persianturgeon, Fatty acid, Microbial, Salting, Sensory. 55 66 http://jmb.ahvaz.iau.ir/browse.php?a_code=A-10-377-2&slc_lang=fa&sid=1 فاطمه کردکتولی 10031947532846003270 10031947532846003270 No دانشگاه آزاد اسلامی، ساری مسعود هدایتی فرد 10031947532846003271 10031947532846003271 Yes دانشگاه آزاد اسلامی، قائم‌شهر