fa اثر روش‌های پخت بر باقی‌مانده غلظت آرسنیک و جیوه در میگوی سفید هندی (Fenneropenaeus indicus) شیلات Fisheries پژوهشي Research پژوهش حاضر به‌منظور بررسی اثر روش‌های مختلف پخت (آب‌پز کردن، بخار‌پز کردن و سرخ کردن) بر میزان غلظت آرسنیک و جیوه در بافت میگوی سفید هندی انجام گرفت. جهت استخراج و تعیین میزان باقیمانده‌ی آرسنیک و جیوه نمونه‌ها، از روش هضم مرطوب با استفاده از اسپکتروفتومتری جذب اتمی کوره و هیدرید به ترتیب برای اندازه‌گیری آرسنیک و جیوه استفاده شد. میانگین میزان درصد بازیافت جیوه و آرسنیک در نمونه-های میگو به ترتیب برحسب میکروگرم بر کیلوگرم 6/90 درصد و 102 درصد به دست آمد. میانگین غلظت آرسنیک و جیوه در نمونه‌های خام میگو برحسب میکروگرم بر کیلوگرم به ترتیب 01/27±67/237 و 86/16±67/115 به دست آمد. نتایج مطالعه نشان داد میزان غلظت آرسنیک در نمونه‌های‌ میگوی سرخ‌شده به میزان 66/63±42/459 میکروگرم بر کیلوگرم افزایش‌یافته که ازنظر آزمون‌های آماری معنی‌دار بود (05/0P<). همچنین غلظت جیوه در نمونه‌های بخارپز شده، آب‌پز شده و سرخ‌شده به ترتیب نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. نتایج نشان داد روش سرخ کردن که یکی از متداول‌ترین روش‌های طبخ آبزیان در ایران می‌باشد، روش مطلوبی ازنظر سلامت مصرف‌کنندگان نیست. همچنین نتایج مطالعه حاضر اهمیت پایش دوره‌ای سطوح جیوه و آرسنیک را در مواد غذایی نشان ‌داد The present study was done for evaluation of the effects of different cooking methods (boiling, steaming and frying) on arsenic and mercury content of Indian shrimp (Fenneropenaeus indicus). Wet digestion method and atomic absorption spectrophotometer was used in order to extract and determine arsenic and mercury residue in experimental samples. The mean recovery rate was 90.6 and 102% for mercury and arsenic, respectively. Mean concentrations of arsenic and mercury in raw shrimp samples was 237.67±27.01 and 115.67±16.86 µg/kg, respectively. The results of this study revealed that arsenic concentration in fried shrimp samples with average of 459.42±63.66 µg/kg was increased which was statistically significant (P<0.05). On the other hand, mercury concentration in steamed, poached and fried samples was decreased comparing to the control samples. The results revealed that frying which is one of the most common methods of cooking aquatics in Iran, is not desirable method for consumer health. The result of this study also showed the importance of periodically monitoring the residue levels of mercury and arsenic in seafood. میگو, روش‌های پخت, فلزات سنگین, آرسنیک, جیوه. Shrimp, Cooking methods, Heavy metals, Arsenic, Mercury. 83 88 http://jmb.ahvaz.iau.ir/browse.php?a_code=A-10-53-2&slc_lang=fa&sid=1 Elham Gheisari الهام قیصری 10031947532846001911 10031947532846001911 Yes Ebrahim Rahimi ابراهیم رحیمی 10031947532846001912 10031947532846001912 No Amir Shakerian امیر شاکریان 10031947532846001913 10031947532846001913 No Mehdi Raissy مهدی رئیسی Mehdi.raissy@iaushk.ac.ir 10031947532846001914 10031947532846001914 No Soheil Omidvar سهیل امیدوار 10031947532846001915 10031947532846001915 No Fatemeh Ghorbani فاطمه قربانی 10031947532846001916 10031947532846001916 No Zeinab Torki زینب ترکی 10031947532846001917 10031947532846001917 No