fa شناسایی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در گوشت ماهی سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus) در خلیج فارس تخصصي Special پژوهشي Research 12عدد ماهی سارم دهان بزرگ (<em>Scomberoides</em> <em>commersonnianus</em>) مجموعاً به وزن63/0 ± 30 کیلو‌گرم از خلیج فارس جزیره لارک صید گردید. نمونه ها به سه گروه (هر گروه حاوی 4 عدد ماهی) تقسیم شدند. عضله فاقد استخوان از بخش پشتی ماهی جدا شده و با آسیاب به شکل خمیر همگن درآمد و  های حاصله متعلق به هر گروه در کیسه های پلاستیک جداگانه قرار داده شدند.نمونه ها تا زمان انجام شدن آزمایشات در داخل یخدان یونولیتی و لابه لای یخ های پولکی نگه داری شدند. نتایج نشان داد فیله ماهی سارم دهان بزرگ بر اساس وزن تر حاوی 85/0 ±07/20 درصد پروتئین خام، 42/0 ±32/6 درصد لیپید خام و 19/0± 44/71 درصد رطوبت بود. ترکیب پروتئین عضله ماهی سارم دهان بزرگ دارای ترکیب متعادلی از انواع اسید های آمینه بود. در این ترکیب،اسیدهای آمینه گلوتامیک 9/5 میلی گرم بر گرم، لیزین 8/5 میلی گرم بر گرم، لوسین 88/4 میلی گرم بر گرم، آسپارتیک 6/4 میلی گرم بر گرمو والین 6/3 میلی گرم بر گرمبه ترتیب غالب بودند. امتیاز اسید آمینه ضروری نیز برای این ماهی محاسبه شد که معادل 501 امتیاز می باشد. در ترکیب لیپیدماهی سارم دهان بزرگ 21 نوع اسید چرب مشاهده شد که اسید های چرب غیر اشباع فراوان‏ترین انواع (47/54 درصد) را تشکیل می دادند. از میان اسید های چرب غیر اشباع اولئیک اسید (18:1)، دوکوزا هگزا انوئیک اسید (22:6) ایکوزا تری انوئیک اسید (20:3) و ایکوزا پنتا انوئیک اسید (20:5) با مقادیر 55/0±4/21، 62/0±12/11، 18/0±35/3 و 13/0±3/3 درصدو از میان اسید های چرب اشباع اسید پالمتیک(16:0C) واسید استئاریک (18:0C) با 24/1± 32/36 و 59/0±66/8 درصدغالب بودند. فیله ماهی سارم دهان بزرگ از لحاظ اسیدهای چرب غیر اشباع امگا سه (09/17 درصد)، امگا شش (44/6 درصد) و امگا نه (4/ 21 درصد) منبع غنی غذایی به شمار می رود. Twelve Scomberoides commersonnianus with mean weight 30±0.63 kg were caught from Larak Island (Persian Gulf). Samples were divided into three groups, and the muscle samples were taken, being homogenized completely and transferred to laboratory using ice for chemical analysis. This study was evaluated the nutritive value of Talang queen (Scomberoidescommersonnianus), as one of the valuable constituents in man’s diet, caught from coastal waters of Larak Island, in Persian Gulf. Crude protein, crude lipid and moisture content of tested specimens were found 20±0.85% , 6.32±0.42% and 71.44±0.19% (wet weight), respectively. The results of this study showed that meat of Talang queen is a good source for both essential amino acids and essential fatty acids. The major amino acid detected were glutamic acid, lysine, lucine, aspartic acid and valine with the percentages 5.9 mg/g, 5.8 mg/g, 4.8 mg/g, 4.6 mg/g and 3.6 mg/g, respectively. Total unsaturated fatty acids were determined as the major constituent (54.47 %) of the whole lipid content. The dominant unsaturated fatty acids were oleic acid, docosahexanoic acid, ecosaterianoic acid and ecosapantanoic acid with the mean of 21.4±0.55%، 11.12±0.62%، 3.35±0.18% and 3.3±0.13%, respectively. The dominant saturated fatty acids were palmitic acid and estearic acid with the mean of 36.32±1.24%, 8.66±0.59%, respectively. The content of unsaturated fatty acids belongs to ω3 (17.09%), ω6 (6.44%) and ω9 (21.4%) were measured. Thus, Talang queen fillet could be considered and introduced as a valuable source of food for consumers and fishing industry and dieticians. Scomberoides commersonnianus, سارم دهان بزرگ, ترکیب اسیدهای آمینه, ترکیب اسیدهای چرب, ارزش غذایی Scomberoides Commersonnianus,TalangQueen, Amino Acid Profile, Fatty Acid Profile, Nutritional Value 35 50 http://jmb.ahvaz.iau.ir/browse.php?a_code=A-10-61-2&slc_lang=fa&sid=1 Zahra Hadizadeh زهرا هادی‏زاده 1003194753284600936 1003194753284600936 No Faculty of Marine Science and Technology, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، دانشکده علوم و فنون دریایی Narges Mouraki نرگس مورکی Nargess_mooraki@yahoo.com 1003194753284600937 1003194753284600937 Yes Faculty of Marine Science and Technology, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، دانشکده علوم و فنون دریایی Sohrab Moeini سهراب معینی 1003194753284600938 1003194753284600938 No Faculty of Marine Science and Technology, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، دانشکده علوم و فنون دریایی