fa تأثیر عصاره الکلی جلبک Gracilaria Salicornia در میزان پایداری و ماندگاری ترکیبات شیمیایی برگر قزل‌آلا (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال تخصصي Special پژوهشي Research <span style="line-height:2;"><span style="font-family:yekanYW;"><span style="font-size:12pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span lang="FA" style="font-size:10.0pt">ماهی و فرآورده‌های آن به دلیل داشتن مواد مغذی، رطوبت بالا و نوع اسیدهای چرب غیراشباع که از ناپایداری زیادی برخوردار می‌باشند نیازمند بکارگیری روش‌هایی جهت حفظ کیفیت بوده و استفاده از خاصیت آنتی‌اکسیدانی و نگهدارندگی عصاره‌های گیاهی و طبیعی در افزایش زمان ماندگاری فرآورده‌های شیلاتی از امتیازات بسیار مهم محسوب شده و می‌تواند جایگزین بسیار مناسبی برای نگهدارنده‌های شیمیایی محسوب گردند. استفاده از خاصیت نگهدارندگی عصاره الکلی جلبک گونه </span><i><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">Gracilaria salicornia</span></i> <span lang="FA" style="font-size:10.0pt">که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی برابر با </span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt">55/43 درصد</span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"> فعالیت جمع‌آوری رادیکال </span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">DPPH</span> <span lang="FA" style="font-size:10.0pt">به دست آمد، از اهداف این تحقیق بوده است. در این تحقیق از عصاره الکلی جلبک پس از استخراج و خالص‌سازی در فرمول برگر ماهی قزل‌آلا با دو غلظت 1 و 3 درصد استفاده شد. پس از عمل‌آوری و بسته‌بندی، نمونه‌ها در دمای یخچال 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری و در فواصل زمانی روزهای صفر، 3، 6 و 9 پس از تولید مورد ارزیابی</span> <span lang="FA" style="font-size:10.0pt">شیمیایی (تغییرات پروفایل اسید چرب، </span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">TVB-N</span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt">) و حسی به روش هدونیک 9 نقطه با 90 ارزیاب قرار گرفتند و پس جمع‌آوری داده‌ها و انجام آنالیز آماری با استفاده از نرم‌افزار&nbsp;</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">17</span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt">&nbsp;</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">SPSS</span> <span lang="FA" style="font-size:10.0pt">و مقایسه میانگین‌های به وسیله تحلیل واریانس یک‌طرفه استفاده گردید. نتایج نهایی نشان داد تیمار با بکارگیری 3 درصد از عصاره الکلی جلبک</span> <span lang="FA" style="font-size:10.0pt">از نقطه نظر ویژگی‌های حسی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد که توسط نتایج سنجش مجموع بازهای نیتروژن‌دار فرار قابل به طور معنی‌داری قابل تأیید است (</span><span dir="LTR" style="font-size:9.0pt">p<0.05</span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt">). محتوی کلی اسیدهای چرب امگا-سه نسبت به امگا-شش بیشتر گزارش گردید. مهمترین اسیدهای چرب شناسایی شده پالمیتیک، واکسینیک، لینولئیک بودند که اشباع بر غیراشباع غالب بود.</span></span></span></span></span></span> <span style="line-height:2;"><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:Times New Roman;"><span style="color:black">Fish and its products, due to their high nutritional value, high moisture content, and highly unstable unsaturated fatty acids, require methods to maintain quality, and the use of antioxidant and preservative properties of plant and natural extracts in increasing the shelf life of fishery products is considered a very important advantage and can be considered a very suitable alternative to chemical preservatives. The use of the preservative properties of the alcoholic extract of the algae <i>Gracilaria salicornia</i> species, which was found to have antioxidant properties equal to 43.55% of DPPH radical scavenging activity, was one of the objectives of this research. In this study, the alcoholic extract of algae after extraction and purification was used in the salmon burger formula with two concentrations of 1 and 3%. After processing and packaging, the samples were stored in a refrigerator at 4 degrees Celsius and were subjected to chemical evaluation (Fatty acid profile changes, TVB-N) and sensory evaluation using the 9-point hedonic method with 90 evaluators at intervals of 0, 3, 6 and 9 days after production. After collecting data and performing statistical analysis using SPSS-17 software, and comparing the means using one-way analysis of variance.</span> <span style="color:black">The final results showed that the treatment using 3% of the alcoholic extract of algae received the highest score in terms of sensory characteristics, which was significantly confirmed by the results of the measurement of total volatile nitrogenous bases (p<0.05). The total content of omega-3 fatty acids was reported to be higher than omega-6. The most important fatty acids identified were palmitic, vaccenic, and linoleic, with saturated fatty acids dominating over unsaturated fatty acids.</span></span></span></span> برگر ماهی, پروفایل اسیدهای چرب, Gracilaria Salicorinia, خاصیت آنتی‌اکسیدانی. Fish burger, Fatty acid profile, Gracilaria salicorinia algae. 40 50 http://jmb.ahvaz.iau.ir/browse.php?a_code=A-10-61-4&slc_lang=fa&sid=1 Nasim Mahallati نسیم محلاتی nasim_mahallati@yahoo.com 10031947532846008054 10031947532846008054 No Nargess Mooraki نرگس مورکی nargess_mooraki@yahoo.com 10031947532846008055 10031947532846008055 Yes Department of Fisheries Science, NT. C., Islamic Azad University, Tehran, Iran. گروه شیلات، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. Zhaleh Khoshkhoo ژاله خوشخو zhaleh_khoshkhoo@yahoo.com 10031947532846008056 10031947532846008056 No