مجله علمی پژوهشی زیست شناسی دریا

سوریمی، به‌عنوان منبعی غنی از پروتئین‌های میوفیبریلی، نقش کلیدی در تولید محصولات پروتئینی با ارزش افزوده ایفا می‌کند. با این حال، این پروتئین‌ها در طی ذخیره‌سازی منجمد دچار تغییرات ساختاری و عملکردی می‌شوند که می‌تواند کیفیت سوریمی را کاهش دهد. برای مقابله با این چالش، افزودن مواد محافظ سرما به‌عنوان رویکردی مؤثر جهت تثبیت پروتئین‌های میوفیبریلی و حفظ ویژگی‌های عملکردی و ساختاری سوریمی پیشنهاد شده است. تحقیقات نشان داده‌اند که موادی مانند ساکارز، سوربیتول، پلی‌دکستروز، لاکتیول، مالتودکسترین، لایتس، لاکتات سدیم، ترهالوز و فسفات‌ها می‌توانند با کاهش ویسکوزیته، بهبود حفظ رطوبت، کاهش دناتوراسیون پروتئین‌ها و افزایش پایداری آن‌ها طی انجماد، تأثیر بسزایی در حفظ کیفیت سوریمی داشته باشند. این مواد با جلوگیری از تجمع و تخریب پروتئین‌های میوفیبریلی، ویژگی‌های عملکردی همچون توانایی ژل‌سازی، نگهداری آب و استحکام ژل را بهبود بخشیده و در نهایت موجب افزایش کیفیت محصولات نهایی می‌شوند. این مطالعه به‌طور جامع نقش مواد محافظ سرما را در کاهش تغییرات فیزیکی، شیمیایی و ساختاری در سوریمی بررسی کرده و تأثیر این مواد را بر کیفیت ژل‌های حاصل از سوریمی تحلیل می‌کند. همچنین، عواملی همچون نوع ماهی، ترکیب شیمیایی سوریمی، شرایط ذخیره‌سازی و نوع مواد محافظ سرما که بر پایداری و کیفیت ژل تأثیرگذار هستند، مورد بحث قرار گرفته‌اند. نتایج این تحقیق، علاوه بر ارائه درکی بهتر از مکانیزم‌های تأثیر مواد محافظ سرما، به شناسایی راهکارهای عملی برای بهینه‌سازی فرآیندهای تولید کمک می‌کند. این یافته‌ها می‌توانند نه‌تنها کیفیت و ماندگاری محصولات سوریمی را افزایش دهند، بلکه نقش مهمی در بهبود اقتصادی و رقابت‌پذیری صنعت فرآوری آبزیان در سطح جهانی ایفا کنند.